O nas

Nadejszła wiekopomna chwila. Po 2 latach na blogspocie przechodzimy na własną domenę. Ten blog zostanie wkrótce zamknięty. Nie będzie już aktualizacji. Koniec. Od teraz zapraszam na


czwartek, 3 listopada 2011

Najlepsze są dania proste, czyli o kawiorze i "kawiorze" żydowskim i polskim.

Dziś zamiast recenzji pozwolę sobie wrzucić artykuł. Jest to fragment zamierzonej większej całości, będę wdzięczny za wszelkie opinie.

Jak mawiał nieodżałowanej pamięci Franc Fiszer(1), którego często będziemy tu przywoływać: "Najlepsze są dania proste. Weźcie na przykład taki kawior, czy może być coś prostszego, a jakie to pyszne." Faktycznie, ten niegdyś chłopski przysmak, który przypadkiem awansował na salony i stał się bodaj najdroższą przystawką świata, w pełni zasługuje na uznanie. Co dziwne, są ludzie, którzy nie potrafią docenić tego przysmaku - np. Ludwik XV, który otrzymał kawior w prezencie od cara Piotra Wielkiego… zwymiotował go wprost na posłańca. Ale nie zajmujmy się tutaj ludźmi małymi - piszmy o rozkoszach podniebienia. 
Kawior jest jak powieść Stendhala - czerwony i czarny. Choć występuje też tzw. kawior norweski, zwany żółtym, z ikry ryb dorszowatych, jednak tak naprawdę liczy się tylko czerwony(z ikry ryb łososiowatych) i czarny (z ikry ryb jesiotrowatych). Ach… Francuzi, ci przereklamowani szowiniści kulinarni, kawiorem nazywają również jajka ślimaków, ale oni ślimaki zaliczają do ryb (przekonali nawet do tego Unię Europejską). Hmmmmm…       
Ale ad rem:
Kawior smaczny jest sam w sobie, jednak doskonale smakuje również jako składnik (istotny!) wielu dań. Weźmy na przykład takiego łososia po astrachańsku: prosta i niezwykle smaczna przekąska, która niewątpliwie działa afrodyzjakalnie i uduchawiająco na spożywających ją ludzi. Do przygotowania tego kulinarnego arcydzieła potrzebujemy:
  •  30 dkg wędzonego łososia (plastry)
  • 4 łyżki czarnego kawioru
  • 1 cytrynę do skropienia
  • nieco zieleniny do dekoracji

Plastry łososia fałdujemy na półmisku, posypujemy kawiorem i dekorujemy zieleniną. Cytrynę kroimy w ósemki i rozkładamy dookoła łososia. Doskonale do tego pasować będzie tost pszenny z masłem lub ciemny chleb razowy.
Jeśli nie mamy akurat wędzonego łososia - nic straconego. Kawior bowiem najlepiej smakuje w towarzystwie… czystej, zmrożonej wódki. Należy wówczas podać go w szklanym, najlepiej kryształowym, naczyniu, na kruszonym lodzie. 
Gdyby jednak nie stać Was było na jedzenie kawioru łyżkami, za łososiem nie przepadacie, dobrym rozwiązaniem jest przygotowanie carskich blinów. Najbardziej klasyczna postać blinów to placuszki z mąki gryczano - pszennej lub gryczano - żytniej, grubości kilkunastu milimetrów i średnicy do 10 cm. Są też bliny ziemniaczane i drożdżowe. Ponieważ nie każdy drożdżowe ciasto lubi albo nie ma czasu czekać aż wyrośnie, podam przepis na bliny ziemniaczano - gryczane, które z powodzeniem robimy u nas w domu i z kawiorem komponują się wybornie. Potrzebujemy:
  • ugotowaną kaszę gryczaną (najlepiej paloną/prażoną)
  • taką samą ilość (objętościowo) startych na drobnych oczkach surowych ziemniaków 
  • jajko i mąkę do zagęszczenia
  • pieprz i sól do doprawienia oraz gęstą, kwaśną śmietanę i kawior

Kaszę i ziemniaki mieszamy, dodajemy mąkę, jajko i przyprawy, wyrabiamy ciasto. Smażymy małe placki i na gorące kładziemy kleksa z gęstej, kwaśnej śmietany, na którą z kolei wykładamy łyżeczkę kawioru. Podajemy gorące.
Co jednak zrobić gdy wyznajesz regułę koszerności, a masz chęć na kawior? Ortodoksyjni Żydzi jeść go nie mogą, ponieważ owa reguła zabrania im spożywania m.in. "zwierząt wodnych, które nie mają płetw i nie są pokryte łuską". Sprytni przedstawiciele narodu wybranego wymyślili więc tzw. "kawior żydowski". Poza nazwą nie ma on oczywiście z kawiorem nic wspólnego. Jednakowoż smaczna to potrawa i kapitalnie do wódeczki pasująca, więc warto tutaj ją umieścić. Wszystko zaczęło się w XVI wieku, kiedy to alzaccy Żydzi zaczęli tuczyć gęsi, ponieważ przerośnięta wątroba nabiera niezwykłego smaku. W XIX wieku jednak doszło do dyskusji talmudycznej, czy tak tuczone gęsi spełniają aby reguły koszerności. Ponieważ nie osiągnięto jednomyślności, ortodoksi na wszelki wypadek przerzucili się na wątróbki kurze. I z tychże "kawior żydowski" przygotowujemy do dziś. Przepis podaję za portalem www.poznan.jewish.org.pl . Do przygotowania "żydowskiego kawioru" potrzebujemy:
  • 2 łyżki oleju roślinnego
  • 2 drobno posiekane cebule
  • 50 dag kurzych wątróbek
  • 2 jajka ugotowane na twardo i drobno posiekane
  • 3 łyżki kurzego/gęsiego smalcu
  • 1 łyżeczka soli, pół łyżeczki mielonego czarnego pieprzu, ewentualnie zioła do smaku, np. estragon

Rozgrzać olej na patelni i usmażyć na nim cebulkę na złoty kolor, przełożyć ją na talerzyk i na tym samym oleju usmażyć wątróbkę - nie powinna być krwista. Ostudzoną wątróbkę zmielić wraz z cebulką, wymieszać z posiekanymi jajkami, dodać lekko podgrzany kurzy smalec, posolić, popieprzyć, starannie utrzeć. Przed podaniem schładzać w lodówce przez ok 2 godziny.
Na koniec słów kilka o kawiorze polskim. Mało kto wie, że Polska jest czwartym na świecie producentem jesiotra, więc termin "polski kawior" byłby tu jak najbardziej na miejscu. Jednak "polski kawior" to złośliwe określenie wspaniałej w swej prostocie i cudownej w swych walorach smakowych kaszanki. Kaszankę prawdopodobnie zawdzięczamy Duńczykom. Jan Chryzostom Pasek pisał o tym w swych "Pamiętnikach": "Wołu, wieprza albo barana kiedy zabiją, to najmniejszej krople krwie nie zepsują, ale ją wytoczą w naczynie; namieszawszy w to krup jęczmiennych albo tatarczanych to tym kiszki owego bydlęcia nadzieją i razem w kotle uwarzą, i osnują to wieńcem na wielkiej misie koło głowy owegoż bydlęcia te kiszki, i tak to na stole stawiają przy każdym obiedzie, i jedzą za wielki specyał."  I choć pan Pasek kaszanki nie docenił ("ażem im powiedział, że się Polakom jeść tego nie godzi, boby nam psi nieprzyjaciółmi byli, gdyż to ich potrawa"), my, smakosze wiemy, że mało która zakąska tak udatnie się z wódką komponuje, jak ów "kawior polski". Ośmielę się Państwu zaproponować misterne połączenie kiszonej kapusty i kaszanki, które to połączenie podczas grillowania zachodzi, bardzo nasze zmysły ciesząc. Potrzebujemy mieć:
  • 1,5kg kapusty kiszonej
  • 10  kaszankek
  • masło, pieprz, przyprawa do grilla, czosnek, koperek, folia alu

Folię smarujemy masłem, kładziemy kapustę kiszoną (połowę porcji), kaszankę, pokrojony cieniutko czosnek, siekany koperek, przykrywamy drugą częścią kapusty, posypujemy przyprawą. Z folii formujemy "namiocik" - zwężający się ku górze i układamy na grillu lub w piekarniku. Pieczemy w 220  stopniach pół godziny. Można ją jeść z chlebem ale kapitalnie smakuje podana do pieczonych ziemniaków. 
Tyle o kawiorach wszelkiej maści. Smacznego się z Państwem.

Przypisy:
(1)Franciszek Fiszer, znany powszechnie jako Franc Fiszer (ur. 25 marca 1860 w  Ławach, zm. 9 kwietnia 1937) – polski filozof, erudyta, postać ze środowiska kabaretu oraz kręgów artystyczno-literackich. Przyjaźnił się z wieloma znanymi literatami i filozofami. Został zapamiętany dzięki licznym anegdotom, powiedzeniom i żartom stworzonym przez niego i o nim. W latach 80. XIX wieku Fiszer przeniósł się do Warszawy, gdzie stał się bywalcem najbardziej znanych wówczas warszawskich kawiarni, restauracji i kabaretów. Z czasem został znaną postacią życia towarzyskiego stolicy; był zaprzyjaźniony z większością najbardziej znanych polskich pisarzy, poetów, artystów i polityków. Znany był ze swoich egzystencjalnych monologów i anegdot. W okresie międzywojennym Fiszer stał się najbardziej znaną postacią warszawskiej śmietanki towarzyskiej, ozdobą niezliczonych balów i rautów.(Wikipedia)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Czytaj także:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...