O nas

Nadejszła wiekopomna chwila. Po 2 latach na blogspocie przechodzimy na własną domenę. Ten blog zostanie wkrótce zamknięty. Nie będzie już aktualizacji. Koniec. Od teraz zapraszam na


poniedziałek, 23 lipca 2012

W krainie prahamburgera, czyli oklaski dla pljeskavicy

Dzisiaj mam dla Was kolejny, (po relacji z Afryki) wakacyjny wpis. Tym razem wspomnienie Pawła Kotwicy z Serbii. Paweł opowie Wam o pljeskavicy, czyli jugosłowiańskiej wersji hamburgera. Ponieważ tekst jest dość obszerny, nie będę już przedłużał. Powiem tylko, że na portalu utworzymy osobny dział "Ugryźć Świat"(nazwa robocza), gdzie będziecie mogli poczytać takie właśnie relacje. Zapraszam do lektury!




Mimo że od mojego dwutygodniowego pobytu w Serbii, a zasadniczo w Belgradzie, minęło już kilka miesięcy (byłem tam przy okazji mistrzostw Europy w piłce ręcznej), to za namową admina Street Food Polska postanowiłem odświeżyć swoje wspomnienia związane z tamtejszą kuchnią. A w zasadzie z tamtejszym fastfoodem, albowiem on był podstawą diety mojej i kilkuosobowej grupy moich przyjaciół – dziennikarzy, co przy „hojności” naszych redakcji dziwić nie powinno. Jak się okazało, uliczne jedzenie to rytuał większości Serbów i nic nie straciliśmy, nie stołując się w restauracjach.
Zawsze jadąc gdzieś w świat albo w Polskę, a zdarza się to kilkadziesiąt razy w roku, zawczasu staram się przyswoić maksymalnie dużo informacji dotyczących kultury danego kraju czy zakątka Polski. Ponieważ kuchnia to część kultury, naturalnym jest, że przed wyjazdem podkręcam poziom soków trawiennych informacjami o specjałach miejscowych kuchni.
Nie inaczej było przed wyjazdem do Serbii. I czegóż się dowiedziałem? Że to kuchnia ciężka, mięsna, wegetarianie są tam kamionowani, a w najlepszym wypadku ich zdjęcia wiszą w hipermarketach z podpisem „Tych klientów nie obsługujemy”. „Coś dla mnie” – pomyślałem z optymizmem, mimo że kilka przewodników sugerowało, że Serbia to jakiś kulinarny skansen Europy. Nie bójmy się tego słowa – zadupie.
Po przebyciu tysiąca kilometrów doznałem wielkiego, pozytywnego szoku. Mięsne żarcie? Owszem, wszędzie, na każdym kroku, na każdym rogu, w każdym zaułku. Ale jakie! Fastfood? Taaak, w każdym okienku, w każdej budce… Ale jaki!!! Można sobie nieodwracalnie wypaczyć pojęcie fastfoodu. Żadnych mikrofali, żadnych mrożonek, żadnych surówek ze słoików, żadnych gumowatych buł, żadnego mięsa oddzielanego mechanicznie, żadnej soji, żadnych naciągniętych olejem frytek… Można cytować niezapomnianego Maksia z „Seksmisji”: - Jaki skansen? Jakie eksponaty? Świeżuteńkie wszystko…
Różnorodności przekąsek można Serbom doprawdy pozazdrościć. I cen – w centrum stolicy najjesz się do syta za równowartość 6-10 złotych. I niesamowita ilość miejsc, w których są serwowane te specjały… A w nich, czego dusza żarłoka zapragnie. I okienka z pizzą sprzedawaną na kawałki – jedynym „napływowym” jedzeniem, które pojawiło się tam dopiero niedawno. I burek – kruche ciasto na gorąco lub zimno, nadziewane mięsem lub serem, a dla wegetarian również szpinakiem. I zwykłe kebaby (margines). I grille, a na nich żeberka, rumiane goloneczki, kotleciki jagnięce, szaszłyki, szaszłyki z mielonego mięsa, čevapčiči (wałeczki z mielonego mięsa) - wyraźny dowód na to, że Serbia przez kilkaset lat była pod turecką opieką; i mocno paprykowane kiełbaski – to z kolei wpływy graniczących z Serbią od północy Węgier (którzy sprowadzają tam również przepyszną, 45-procentową, przepalaną śliwowicę, w cenie, uwaga, 19 złotych za litr!); i wielkie czerwone papryki nadziewane mięsem z ryżem… Do tego jogurty, kwaśna śmietana, nieprzytłaczające smaku mięsa sosy…
Co ciekawe, grillowanie mięsa obywa się praktycznie bez wyszukanych przypraw: tylko papryka, pieprz i nieco soli. Dla przejedzonych mięsem lub, za przeproszeniem, dla wegetarian, warzywne sałatki (wbrew temu, co się często pisze w Internecie, Serbowie mają hopla na punkcie świeżych i produkowanych wyłącznie naturalnymi metodami warzyw) z dodatkami serów, również kozich i owczych. Wszystko to jedzone na stojąco, albo na ławce, albo na murku, albo na półeczce pod ścianą w ciasnej salce, albo wprost na trawniku, z tacki, serwetki albo na wynos, do biura, do domu…
I wreszcie to, co było moim celem: PLJESKAVICA, danie w Serbii wręcz kultowe. Szlachetna, endemiczna prawersja hamburgera. Choć za samo porównywanie z nim tej niebiańskiej strawy powinienem smażyć się w piekle.
Skąd ta nazwa? Otóż „pljeskać”, to po serbsku tyle, co klaskać. Tak wygląda technologia produkcji tego specjału Bałkanów - składniki po wymieszaniu są uklepywane, „klaskane”.
Knajpkę o nazwie „Sarajevski Čevap”, mieszczącą się kilkaset metrów od ścisłego centrum Belgradu, przy ulicy Kraljice Marije (Królowej Marii), mieliśmy o jedną zmianę świateł od naszej kwatery, na rogu, po drugiej stronie ulicy. Ale odkryliśmy ją dopiero po kilku dniach pobytu. I można powiedzieć, że te kilka dni straciliśmy bezpowrotnie. Zajrzeliśmy tam, wracając z wieczornego piwa, czy też miodowej rakiji, czy też pysznej gruszkówki, a najpewniej jednego, drugiego i trzeciego, w kolejności już wymienionej. Zwabił nas zapach grilla i tłumek kłębiący się przed wejściem, mimo że było w okolicach północy. W ogonku sami aborygeni, a wiadomo, gdzie miejscowi, tam dobre, tanie jedzenie i picie.
Lokal o powierzchni około 6 metrów kwadratowych plus bar i maleńka kuchnia prowadziła urodzona w Sarajewie, czyli obecnej Bośni, Serbka, która wzięła nas początkowo za Rosjan. Nie czekając na kolegów zamówiłem osławioną pljeskavicę, której próbowałem wcześniej w Chorwacji i Słowenii. Panie i panowie… jest różnica!
Rumiany kucharz o gabarytach średniej wielkości czołgu (i dobrze, jakoś nie mam zaufania do cooków z objawami anoreksji, zwykle duży kucharz = duże porcje dobrego jedzenia) dziarsko wziął się do mieszania świeżutko zmielonej wołowiny, wieprzowiny i baraniny (przesadziłem – po zmieleniu mięsko musi godzinę poleżakować w lodówce), dodał do tego przepuszczoną przez maszynkę (koniecznie!), surową cebulkę, potem sproszkowaną paprykę i na koniec posiekaną, ostrą papryczkę. Cała ta jazda na oczach klienta! Z gracją, o którą trudno było podejrzewać 150-kilogramowe chłopisko, można powiedzieć, że nawet z nabożnością i artyzmem, sympatyczne, wielkie bydlę zaczęło formować zgrabnego kotlecika, o średnicy około 13-14 centymetrów, grubości mniej więcej dwóch palców. Na koniec go „wyklaskało”, a po chwili kawał mielonki skwierczał i śpiewał falsetem na płycie grilla. Gdy doszedł (kotlet, nie kucharz), na wierzchu był mocno zrumieniony, ciemnobrązowy, a w samym środku różowawy i soczysty. W tym samym czasie grillowała się bułka, nazywana tu lepinją, chociaż słowo bułka nie oddaje jej wielkości: wygląda bowiem jak niewielki, okrągły chleb.
Zażyczyłem sobie pleskavicę z kajmakiem, o którym wcześniej słyszałem, że to bałkański, a szczególnie serbski specjał. Moi towarzysze biesiady, Leszeczek i Maciuś, słysząc, z czym chcę jeść, jakby nie patrzeć, mielonego kotleta, zaczęli nerwowo przebierać nogami, z nagłym zainteresowaniem wyglądać przez zaparowane okno, jeden zbierał się już do dzwonienia na 112… Ale wyjaśniłem im, że serbski kajmak to zupełnie co innego, niż podpowiadają im ich rozbuchane wyobraźnie. U nas kajmak to ciastko z wafli przekładanych toffi i polanych czekoladą, a u naszych braci – południowych Słowian, to rodzaj masła z owczego mleka, z konsystencji i koloru przypominający fetę. Tyle, że kajmak to nie ser, w zetknięciu z gorącym kotletem rozpuszcza się, nasącza zrumienioną bułę maślanym smaczkiem. Wprawdzie trzeba było ostro i zgrabnie manewrować, żeby gorąca lawa nie popłynęła po brodzie, ale nawet gdyby tak się stało, to jakie to miało znaczenie, gdy miało się do czynienia z fastfoodowym Absolutem…
Oprócz mięsa i kajmaku, w lepinji była kolejna porcja cebuli (tym razem siekanej) i, z mojego wyboru: sałata, pomidor i piekielnie ostre, sproszkowane chilli. Ale można sobie zażyczyć również śmietanę, majonez, musztardę, świeże lub kiszone ogórki czy pomidory. Całość wyglądała jak średniej wielkości tort urodzinowy. Ale gdzie kupisz tort za równowartość 9 złotych polskich?
Pljeskavica dostępna jest również w wersji „gurmańska” - do mięsa dodaje się wędzoną słoninę i również wędzony, żółty ser i jeszcze kilku innych, zależnie od rejonu byłej Jugosławii. Każdy rodzaj pljeskavicy można jeść również bez buły, jak naszego mielonego, na talerzu, z frytkami i sałatką z pomidorów, ewentualnie z sosem tzatziki, a najlepiej oryginalnym, bałkańskim ajwarem.
Wracając do mojej pljeskavicy. Sympatyczna właścicielka sprzedała nam do niej piwo (najpopularniejszy w Serbii „jelen” – całe 3 złote za półlitrową puchę), mimo że po godzinie 22 w Serbii panuje częściowa prohibicja (alkohole można kupić tylko w dyskotekach i niektórych …kioskach z gazetami, nie ma sklepów nocnych), co po obcowaniu z chilli było zbawienne dla moich kubków smakowych. Nic nie trwa wiecznie, więc kiedy było już po wszystkim, czyli po bankiecie, wychwaliłem pod prawosławne niebiosa kucharza (co spowodowało, że róż na jego polikach zamienił się w głęboką purpurę), pobłogosławiłem znakiem krzyża jego, na trzy pokolenia wstecz jego rodzinę, jego sarajewską szefową, cały čevap i ze łzami w oczach, częściowo wywołanych pożegnaniem z tak zacnym lokalem i towarzystwem, a częściowo mocą papryczki, udałem się na spoczynek. Nie muszę dodawać, że następnego wieczora byliśmy w „Sarajevskim čevapie” ponownie…
Co ciekawe, w całym Belgradzie, mieście 1,8-milionowym, znaleźliśmy tylko jednego McDonaldsa! Jak wyjaśnił mi jakiś autochton, to przez wrodzoną niechęć do Amerykanów, którzy kilkanaście lat temu bombardowali Belgrad w ramach akcji NATO (bardziej nie lubi się tam tylko Chorwatów). W rzeczonym „maku” siedziało tylko kilka osób, na oko wszyscy to obcokrajowcy. Śladów działalności KFC, poza jednym banerem na ścianie, nie stwierdziliśmy w całym mieście. O Burger Kingu, Pizzy Hut, Subwayu, nie słyszeli najbardziej bystrouszy i wygłodniali belgradczycy…
Reasumując – Serbowie wypracowali własną jakość fastfoodu, nie posiłkując się żadnymi zachodnimi wzorcami. Zresztą, żeby być sprawiedliwym, ich fastfoodowe specjały mają o kilkaset lat dłuższą tradycję, niż big mac. A smak hamburgera różni się tym od aromatu pljeskavicy, czym krzesło od krzesła elektrycznego…
Talerzowa”, słoweńska wersja pljeksavicy. Ta z Belgradu była dwa razy grubsza i trzy razy smaczniejsza. Tu wygląda jak zwykły hamburger. Ale i tak smakuje lepiej:



Autorem tekstu i zdjęć jest Paweł Kotwica.

2 komentarze:

  1. Jak to mówią "been there, done that". Za namową autora i w jego towarzystwie kosztowałem bałkańskiego specjału w uroczym mieście Koper nad brzegiem Adriatyku. Warto

    OdpowiedzUsuń

Czytaj także:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...